JUGANDO CON EL AZÚCAR

No me gusta mucho cocinar. No tengo paciencia ni gusto. Pero, de vez en cuando intento hacer algo rico y sencillo, como, por ejemplo, un flan. El problema se me presenta a la hora de hacer el caramelo. Solo hace falta azúcar y calor, pero a mí no me sale.

El azúcar, con solo ponerlo en la sartén y darle calor se transforma de una manera asombrosa; cambia de fase, adquiere color y desprende olores. Los granitos de azúcar son cristales, es decir, sólidos en los que la materia está ordenada periódicamente. Y son transparentes, aunque los vemos de color blanco debido a la difracción de la luz sobre los cristales. Bueno, pues esos cristales incoloros y sin olor se convierten en un jarabe dorado que va soltando olores deliciosos. Es el proceso de la caramelización.

Al calentarse el azúcar, sus moléculas comienzan a romperse. Dependiendo del tipo de azúcar, la temperatura a la que se produce la caramelización es distinta. En el caso de la sacarosa, es en torno a unos 170 °C. El calor transforma la sacarosa en diversas moléculas distintas, y cada una aporta un color, un olor y un sabor distintos a medida que se van volatilizando. Veamos este divertido e interesante vídeo:

Según comienza la caramelización las reacciones desprenden calor y eso aumenta la temperatura de la mezcla, así que, si te pasas de tiempo, el jarabe se vuelve más denso y menos dulce, aparece la acidez y el azúcar se vuelve horriblemente amargo. Lo que segundos antes era una delicia, ya es incomestible. Es lo que me suele pasar.

Pero si conseguimos un caramelo bien hecho, no tenemos más que verterlo en el molde. Una vez se enfría, se crea una capa dura y crujiente, pero, al darle la vuelta al flan unas horas más tarde, ¿verdad que el caramelo es líquido? Y es que el azúcar es altamente soluble en el agua y absorbe la humedad cercana, de manera que, si dejamos el caramelo sólido en contacto con algo húmedo el tiempo suficiente, se disuelve.

¡Vaya con el azúcar! Pero hay más cosas que me llaman la atención. Por ejemplo, esto:

La culpable es la capilaridad, que es la capacidad que tiene un líquido para ascender en contra de la gravedad por pequeños tubitos, poros o capilares. La gran cantidad de huecos que hay entre los cristales que conforman el terrón actúan como capilares por los que el café puede trepar. Con el café frío el proceso es más lento, pero el resultado, el mismo.

Después de jugar con el terrón y el café, me ha venido a la cabeza el experimento de los lacasitos, la difusión y los polígonos de Voronoi y me ha picado la curiosidad. ¿Subirán los colores por el terrón de azúcar? ¿Veremos un terrón multicolor? Ahí va el resultado:

Pues se ve que no. Pero tiene sentido. Resulta que a medida que el azúcar del terrón se disuelve, la concentración de azúcar en su entorno es mucho mayor que la hay hacia los bordes del plato. Ese gradiente de concentración provoca que los colores se alejen del terrón, ya que la difusión siempre se da desde la zona de mayor concentración hacia la de menor concentración, al igual que el calor siempre viaja de la zona cálida a la fría.